僅需兩步，有效構建中央廚房企業精細化管理體系

          
首先請大家思考一個問題：在央廚企業的生產過程中，什么最重要？
相信不少人看到這個問題都會不假思索的給出答案：廚師和菜品，請一些經驗豐富的廚師來制作菜品。
這就是典型的“廚房思維”——認為央廚做團膳就是在做菜，以“做菜”為核心開展工作。這會造成一個普遍且目前無解的問題：人在整個業務流程中處于重要、甚至是決定性地位，標準化要素很少。
由此會給企業在經營上帶來一系列困擾：無法進行訂單原料的精確反算，半成品、成品的損耗和出成率不穩定、原因查找及管理難；無法科學合理分配生產任務；過于依賴特定人員及其經驗，人員一旦有變動就會嚴重影響生產；無法核算每個菜品的成本和毛利，只能月底或一段周期內核算總成本及總利潤，一個周期下來賺多賺少不能提前預估等等。事實上，這也正是目前很多央廚企業迫切想要治愈的痛。

正確的央廚生產是一個拉動式生產的過程，編例菜譜——訂單收集及匯總——核算出餐量——倒推對應需要的原料及配料。
當然，拉動式生產只是其中一部分，更重要的是摒棄“廚房思維”，運用生產思維構建精益化生產體系。
行業內有句名言：【利潤是省出來的不是賺出來的】，而精益化生產體系正能幫助企業精準把控損耗率、出成率、品質等數據，從而更好地節省成本，不僅讓企業在當下能多賺錢，也能在未來從容地擴大生產規模。
那么企業應該如何構建精益化的生產體系呢？
科學的組織架構、生產流程以及標準體系

精益化生產體系的基礎之一是擁有完整科學的組織架構、生產流程和標準體系。首先企業需要對整體業務流程進行梳理，明確各業務模塊和具體工作。
一般來說， 標準的央廚業務流程一般包含：產品及工藝研發和標準制訂——菜譜編列——訂單收集匯總——計劃管理——采購計劃、生產計劃——領料——加工、制作——分裝配送——出庫——核算。

明確具體工作流程及任務后，進一步將工作分解細化并下達至對應的崗位，比如稱料員負責配料，廚師負責烹飪等，各司其職各盡其責。接下來將每個崗位在開展工作時先做什么、后做什么、工作規則和標準都明確下來，這是實現精益化管理的點睛之筆，只有按明確規則執行的工作才會有標準化結果，才能方便管控。
最后，企業還需要啟動數據監管機制，通過數據反饋不斷發現生產過程中的問題，不斷調整，最終實現用料可預估、損耗可把控、出成量可計算、收益可量化
數智管理，數據反饋
如果把構建央廚企業精益化管理體系看做是造一輛車，到目前為止，“車身”已經搭建好了，想要這輛車能跑起來，還需要潤滑劑和燃油——央廚管理系統。
規范、標準流程的建立處處離不開數據支撐，而央廚管理系統則能夠將各環節數據化拆解，對各流程工作成果進行量化核算、降低人為因素，通過數據反饋業務，真正實現標準化生產。
央廚管理系統如何發揮作用？
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接下來我們通過實際場景對比，切實感受一下傳統粗放管理和精益化管理的區別。
傳統粗放管理

統粗放式生產的弊端在整個業務鏈條上體現的非常明顯：人力投入大成本高；人工管控無法明確半成品、成品的損耗；靠經驗生產，出品質量不穩定；出現問題無法定位問題環節，也無法進行有效調整。
一個周期下來，企業無法提前預估原料用量、無法明確每道菜的毛利、無法固定菜品口味。整個過程完全無法實現標準化。最終導致的結果是公司負責人不知道賺錢是怎么賺的、損失在哪里、哪里有提升利潤的空間等等，只能是山頂看齊，月底算最后的總成本和總利潤，算不完的“糊涂賬”。
但是整個生產流程在央廚軟件的精益化管控之下，將會發生顛覆性的變化：

在這個過程中，幾乎不存在人為經驗的干擾，一切都按流程和規則進行，所以在制定菜譜時就能明確一個周期的毛利大概有多少。管理層對生產流程可以做到心中有數。

一旦出現問題，也可以根據每一級的數據層層追溯，明確責任點和改進措施，比如生產2000份土豆燒牛肉，計劃用牛肉200斤，實際用牛肉350斤——為什么多用了牛肉，是采購買到了注水肉，還是稱料員搞錯了數量，甚至是某一鍋菜掉入異物需要重做？在嚴格的數據監控下，只要一級一級追查，就可以及時找出問題點，管理者根據反饋數據采取應對措施，避免重復的損失。
科學的組織架構、規范標準的生產流程+數智化管理，二者有機融合，形成業務管理閉環，才能真正構建企業精益化管理體系。如此才能讓整個業務實現正向循環，出錯越來越少，品質越來越優，企業效益越來越高。