中央廚房模式有何發展方向？為什么這么多中央廚房會虧損？

          

中央廚房可以解決一定比例的標準化操作，它可以解決西式快餐90%的標準化制作，解決西餐70%的標準化制作，以及40%以上的中餐標準化制作。

目前連鎖餐飲經營最大的挑戰是什么？
如何通過標準化管理，確保每個進店的客人都滿意。餐飲的核心就是菜品的品質，如果想要常年保持高水平，就必須在流程上進行集中化管理，包括腌制、湯汁、粗加工、湯水等都統一標準、統一制作。然后當天運輸到分店，確保基本的底味和火候穩定，從而確保品質水準，讓顧客每次品嘗都能吃到“熟悉”、“有保證”的味道，而非一天一變，時好時壞。
另一方面，餐飲是高強度、密集型、重復型的行業，連鎖從“1-1000”發展，員工越來越多，操作的步驟和流程越來越大，此時追求的是穩定壓倒一切，承擔標準化實施的中央廚房就更是戰略的需求。
為什么這么多中央廚房會虧損？
既然中央廚房是有其客觀道理的，為什么還會有這么多連鎖餐飲的中央廚房在實際運營中虧損，拖累企業的利潤，甚至影響企業的生存？其實就是在規劃時缺乏專業預算。很多企業在模式沒有把握、發展戰略不清晰的時候，就來投資專業高大上的中央廚房，規范的廠房和設備、專業的運營團隊，高標準的同時費用一步到位，最起碼投資幾百萬，這樣肯定入不敷出，導致虧損。
我們強調必須要合理預算，中央廚房只是在加工流程、部分主打產品前期加工環節，還有粗加工環節統一制作，只需要合理的場地和人手就可以低成本運作，硬件投資從來不是重點，關鍵是流程和技術的管理。
例如你的品牌在發展到3間店時，選擇一間廚房空間面積大、租金相對便宜的分店，本店員工增加少量人手或者增加班次，就可以做3間店的共同粗加工和主打產品的前期統一制作，然后每天運到其他2間店。我們操作過的某連鎖企業，在發展到50間店時，中央廚房都是在簡單的車間內，員工三班倒用工，專業、干凈地運營，一直保持低成本的運營模式，整體效果一樣專業、高效、到位。再次強調中央廚房設計要低成本控制節奏。