食材配送、餐飲企業該從哪些方面加強成本管控？

          


受連鎖餐飲管理公司、單店經營和加盟店的管理形式制約，不同的餐飲企業有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業受開業時期交替使本行業營業成本呈現周期性變化，其營業成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營業成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業盈利之道，加強成本管控是其中關鍵一環。

一、原材料入庫成本價格方面的控制
原材料采購包括兩個方面：庫存商品類、原材料類。
①庫存商品類原料成本的控制
1.采購部與酒水供貨商簽約合同，財務部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格；
2.進貨時庫管查看酒水的保質期、單品、單件驗貨，規格、型號、名稱是否與送貨單一致；
3.存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。
4.銷售環節的酒水成本的控制（結合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）
5.送貨單位是否有贈送活動，增加店內的營業額；
6.贈送和免單酒水單獨進行核算；
7.市場詢價，調整庫存商品的價格和品種。
②原材料類成本價格方面控制
要從兩方面進行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。
財務部對原材料的成本控制，是財務部人員的崗位職責，每周采購部提交財務部原材料的價格變動表，同時進行網上各大網站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比后，找出質量好、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。
二、原材料的二次利用與處理
廚房在進行出品加工時，出現好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進行菜品更新與創新，再次利用剩余原材料創造出品的增值收入價值。
會計在進行賬務處理時，會計分錄與營業成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創收，廚師長如何研發二次出品，財務部只對檔口出品毛利率的平均值進行核算，廚師長自行研發產品部分，公司出品研發部另行考核廚師長。
三、原材料產品質量的控制
分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產類、糧油類、調料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制；
店面庫管按采購部下發的原材料產品質量標準進行收貨，廚房負責收貨質量的標準行進驗收，同時按產品的出成率計算出品毛利率，如發現原材料質量不合格，可進行拒收和退貨，庫管不予開具各種單據，只有保證原材料收貨的質量，才能保證菜品的出品質量與出品口味。這也是保障出品關鍵的第一步。
四、出品毛利率方面的控制
采購店面原材料各品種時，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩定，這樣才能控制出品毛利率在規定標準范圍內；
1.廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。
2.菜品出品按標準進行出品、產品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。