中央廚房各崗位職責參考明細篇二-爐灶領班、爐灶廚師、蒸鍋廚師

          

一、爐灶領班廚師崗位職責： 
1.管理層級關系
　　直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師
2.職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質量。 3.主要職責：
（1）負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
（2）負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。3)負責原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術。5)負責業務知識和技能的培訓工作。6)負責本崗位區域衛生的清理安排。7)負責本崗位設施設備的維護和保養工作。8)完成上級交辦的其它任務。9)負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。

二、爐灶廚師崗位職責：
1、管理層級關系
　　直接上級：爐灶領班廚師。
2、職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
（1）遵守各項規章制度，與各工種協作配合，完成本崗位承擔的工作任務。
（2）熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。
（3）每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。
（4）在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
（5）積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。
（6）嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品不對不加工的高度責任心。
（7）每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使用。
（8）每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。
（9）愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。

三、蒸鍋廚師崗位職責：
1、管理層級關系
　　直接上級：爐灶領班廚師。
2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。
3、主要職責：
（1）蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。
（2）負責浸發各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
（3）熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
（4）熟練掌握各種干貨的浸發性能，提高起成率。
（5）每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
（6）負責打掃本崗位的衛生，下班時要關好水、電、氣開關。