蔬東坡觀點：中央廚房，現代餐飲的必由之路

          
近年來，互聯網科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業的轉型升級，作為與消費者日常生活息息相關的零售業和餐飲業，則是站在了轉型的風口浪尖。
新一代消費者的快速崛起以及收入的持續提升使得消費者需求出現了明顯的更新升級，影響到消費者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務和內容三個維度，而關注點也從價格、功能等變為性價比、品質、個性化、互動、參與感等。美團點評2017年餐飲白皮書數據顯示2016年80后90后突破4億人，占總人口的近1/3，而20-35歲人群貢獻了74%的餐飲消費，不成比例的消費結構使得新一代消費者成為餐飲消費的絕對主力。
而且根據中國連鎖經營協會的調研數據顯示，消費者對餐飲本身的需求也正從過去的金字塔結構演變成梯形的結構，在安全、好吃和新鮮的基礎上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現上升，消費者需求結構也變得更加均衡。

（消費者需求結構變化）
點評類網站的出現，是餐飲行業互聯網化的起點，消費者通過餐廳的線上信息及評價，選擇就餐地點，互聯網成為商戶實現口碑營銷的重要渠道之一。隨著互聯網對餐飲產業鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時代到來，餐飲行業逐步實現線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數據化、在線化與做外賣。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發展的新方向。美團點評2018年中國餐飲報告白皮書數據顯示：在品類報告中，全國口味、環境、服務排名中，海底撈均名列前5。
而中央廚房興起，也正是得益于連鎖餐飲的火熱。
國家食品藥品監督局對于中央廚房有最精確的定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
對中央廚房的認知，來自與肯德基、麥當勞，隨后這樣的理念逐漸被廣大中餐企業接受并建立起自己的中央廚房，如真功夫、味千拉面、海底撈等等。業內認為，中國餐飲業的“中央廚房時代”已經到來。
自建中央廚房的“重包袱”
據統計，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。2016年中央廚房的設備市場規模達到100億元，而針對中央廚房提供技術、咨詢、培訓等配套的第三方專業服務市場也在2016年達到70億規模。

（中央廚房制作菜品）
嘉和一品中央廚房總部基地在2012年竣工并投入使用，總投資1.6億元，面積超過3.5萬平方米。嘉和一品董事長劉京京當初構想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購與生產促進中餐的標準化程度。相信這也是很多餐飲老板的想法。
然而，事與愿違，以嘉和一品現有的連鎖店規模來看，要想通過現有的經營狀況收回在中央廚房上的巨額投資，周期比較長，會背上財務負擔，導致嘉和一品經營壓力增大。為回籠資金，嘉和一品已于2016年以近3億元價格賣掉了中央廚房業務。
第三方中央廚房興起
除了少部分企業，大多數企業無法承擔自建中央廚房所帶來的的財務負擔。但連鎖餐飲具有品控穩定的要求，專為連鎖餐飲企業提供加工配送的第三方中央廚房企業開始興起。
與傳統的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說，中央廚房已然從過去的一對一模式正式轉變成一對N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯動加強，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經達到了40%-50%。
商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌，由此餐飲業出現了菜單縮短、簡化門店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實現連鎖餐企的規模化和標準化，中央廚房成為多數餐飲企業瞄準的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負責采購、選菜、切菜、調料等各個環節，把半成品和調好的調料一起，通過統一的運輸方式，趕在指定時間內運到門店。
如此一來，餐企不僅可以剝離門店與廚房，還能在保證品質穩定。“中央廚房的出現，打破了傳統的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門店租賃的面積，讓門店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。

（中央廚房設備）
未來，在高人工、高房租、高成本的情境下，社會化專業性分工將變得越來越明細。既然單一的餐企品牌無法負荷高成本、大規模的中央廚房，那么中央廚房可以脫離品牌的束縛，實現多個品牌共享一個第三方中央廚房。作為相關從業者的你，或許可以早做準備，入局以謀騰飛。