做好食材生鮮供應鏈的運營需要注意什么？

          


相比美國專業餐飲供應鏈分銷商所能提供的品類寬度而言，我國餐飲食材供應鏈的品類結構還比較單一。大體而言，現階段我國餐飲食材供應鏈企業覆蓋的品類可分為標準品（包括米面糧油和干調）和生鮮（凍品和鮮活農產品）兩個大類，而運營這兩大類食材對供應鏈企業的能力要求各異。

1）標準品：供應鏈企業的優勢不體現在硬件物流網絡，而體現在供應鏈企業對上游品牌方的議價能力上
對于標準品而言，供應鏈企業的優勢不體現在硬件物流網絡，而體現在供應鏈企業對上游品牌方的議價能力上。
這是因為，首先，由于品牌商通常存在區域經營限制，因此在實際運營中，供應鏈企業大多會和品牌方簽訂采購合同，商定采購價格，但是商品的最終運輸配送由品牌方的區域經銷商完成
2）生鮮：冷鏈倉儲物流體系的建設是發展生鮮類食材（鮮活農產品&凍品）的關鍵
根據華創證券的數據，在我國餐飲企業占比30%~40%食材成本中，近九成是生鮮食材，不到一成是糧油米面、酒水飲料等食品或加工品，這決定了我國餐飲供應鏈的核心歸根結底是生鮮供應鏈。
不同于美國食品較多以冷凍品為主，由于中餐對食材多樣化和新鮮程度的要求較高，加之我國食品加工產業相對不夠發達，使得我國餐飲供應鏈中生鮮供應以鮮活農產品為主導。
3）鮮活農產品：根據資料，美國7大超市壟斷八成農產品食材供應，批發市場流通占比較小（20%），這種流通結構有利于食材供應鏈企業的發展。而在我國，生鮮交易仍然以農貿市場為主，這種以批發市場為中樞的農產品流通體系90年代就初步形成，經歷了40年的長期發展。
4）凍品：據調研，目前我國綜合性餐飲供應鏈企業還處在起步階段，大部分企業選擇以冷凍品切入生鮮供應，未來有望拓展到鮮活農產品領域。相比鮮活農產品，冷凍食材的損耗較低，因此兩者對供應鏈管理的考驗完全不同，前者對供應鏈建設要求更高，更考驗管理精細度。
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