團餐配送中央廚房加工車間配置由哪些構成？

          
團餐配送中央廚房加工車間配置由哪些構成?
團餐配送中央廚房的主要生產功能包括蔬菜加工車間、肉類(調理肉制品)加工車間、水產品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內外包裝車間、清洗消毒車間等。

　　1、蔬菜加工車間
團餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。目前大多數央廚采用的原料菜為毛菜，因此在收貨站臺附近建議增設毛菜分級分揀區域及廢棄物暫存區域。分級分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫，有條件時，建議分別設置葉菜暫存間(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。
蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機設備的配置方式，可根據產能設置1-2條蔬菜連續清洗線，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存，如有蔬菜半成品發貨需要，可根據情況設置蔬菜包裝區域和半成品發貨區域。

　　2、肉類加工車間
團餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據需要設置鮮肉原料間(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類加工車間設備配置宜采用單機小型設備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類加工車間還應包括滾揉腌制區域或設備。加工后肉品入肉類半成品間(0-4℃)暫存，如有肉類半成品發貨需要，可根據情況設置肉類包裝區域和半成品發貨區域。
　　3、水產品加工車間
團餐配送中央廚房采用的水產品較少，以魚蝦為主。水產品原料庫、預處理車間及半成品間需與肉制品加工區域分開設置，熱烹調區域可與肉制品熱調理車間共用。水產品預處理車間以去除魚蝦內臟、鱗殼為主，需做好隔油處理。
　　4、禽蛋加工車間
團餐配送中央廚房以采用潔蛋為主，根據菜品不同，禽蛋用量差距較大。為避免沙門氏菌對禽蛋污染造成食品安全問題，需設置獨立的禽蛋存儲區域、加工區域及蛋液暫存區域。禽蛋加工宜采用連續線加工，自動化完成清洗、干燥、打蛋、過濾等工序，減輕工人勞動強度，提高工作效率。
　　5、配料車間
團餐配送中央廚房配料用量大、種類多，需單獨設置配料間，配料間宜靠近熱調理加工車間和輔料暫存間，減少運輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。
　　6、熱調理加工車間
熱調理加工車間是中央廚房核心區域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車間圍繞熱調理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙，根據加工需要分別設置油炸機、炒鍋、夾層鍋、炒菜機、蒸箱、漂燙機等設備。熱調理加工車間附近需設置清洗間、工具間、燃氣計量間等配套房間。
　　7、主食加工車間
團餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區還應面食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續洗鍋機，可連續完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當設置推車式蒸飯機。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應考慮機械加工為主、手工加工為輔，因面食種類較多，需根據實際需要設置加工設備。
　　8、內外包裝車間
中央廚房內包裝車間因采用凈化車間設計，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域，房間采用低溫加工間設計，分餐后產品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時間要求較低，可通過延長分餐時間來提高產能。
而熱鏈盒飯在分餐前設置保溫設備，長時間的保溫會降低菜肴品質，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3h，因此熱鏈盒飯對分餐時間要求高，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。
　　9、清洗消毒車間
團餐配送中央廚房器具的清洗消毒是重要環節之一，保溫箱、可回收餐盤用量大、占地方，如回收、清洗、消毒區域不足，將嚴重限制產能的實現和提升。回收區域就近設置除渣區，除渣后餐盤和保溫箱分別采用洗碗機、洗箱機自動清洗、烘干，干燥后餐盤和保溫箱分別堆放在消毒房內消毒備用。消毒方式可采用紫外線或熱風方式。
閱讀推薦《團餐配送行業方案，團餐配送公司運營管理模式分析》
內容整理來源《肉食界》