團餐配送中央廚房設計過程中容易忽視問題有哪些？

          
蔬東坡小編整理，團餐配送中央廚房設計過程中容易忽視問題有哪些?

團餐配送中央廚房終產品以盒飯為主，但具體到具體項目，可能在產品種類、包裝形式、配套設施上存在差異，直接影響設計方案。容易忽視問題包括：
　　問題一：改造項目存在歷史遺留問題
目前，國內新建中央廚房的比例仍相對交低，存在大量改造項目，改造項目設計過程中荷載、層高、墻地面等土建工程容易得到關注，但容易忽略污水處理場、鍋爐房(蒸汽系統)等配套系統的設置。
　　問題二：管線種類排布問題
中央廚房室外管線種類多且排布復雜，包括冷水、熱水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、強電、弱電、燃氣等管道，為避免施工過程中打架情況嚴重，應在中央廚房與周邊建筑之間留有充足的空間。
　　問題三：參觀需求問題
中央廚房項目多數有參觀需求，由于項目加工品類多、流線復雜，為增強參觀效果，參觀走廊可設置為“一”字型或環型，當參觀走廊設置為環型時，層高問題容易被忽略，造成吊頂內空間不足，影響后期管道敷裝。
　　問題四：凈水設備選擇問題
團餐中央廚房中蔬菜清洗、熱烹調、炊飯及器具清洗有凈水或軟水使用需求，不同于熟食加工項目，團餐中央廚房凈水使用量總量較小，但使用時更為集中，因此在凈水設備選型時要同時考慮瞬時使用量，避免凈水設備選型偏小，必要時建議設置緩沖水罐。

　　問題五：項目排班和設施問題
目前，團餐中央廚房多每天提供一餐，在生產排班上可以做到同批人員不同階段出現在不同崗位上，如項目有提供多餐需要，需考慮加工人員排班及加工時間要求。此時，單位加工面積的加工能力將較提供一餐的中央廚房有所下降，配套附屬設施也有所提高。
　　問題六：消毒清洗問題
盤箱清洗消毒區域是另外一個容易忽視的區域。如項目提供的是一次性餐具，僅需考慮保溫箱清洗消毒需要即可。如提供可回收餐盤，需考慮洗碗機、浸泡池、餐盤消毒設施等設備設施的設置;如提供可回收餐盤的同時也提供可回收餐具(筷子、勺子等)時，需考慮餐具需人工清洗需要，盤箱清洗消毒區域的面積要進一步擴大。
　　問題七：廚雜器物管理問題
團餐中央廚房設計時大型設備一般不會遺漏，但廚雜器具的清洗和存儲往往會被忽略。廚雜器具種類繁多、用量大，極為瑣碎。鏟勺等烹調器具清洗完畢后如無集中的干燥存儲區域，不僅會產生食品安全隱患，也會影響加工車間的整潔性。除鏟勺等烹調器具外，還可能存在餐巾紙、牙簽等就餐用品的存儲需要，在功能間設置時，必須考慮必要的工器具存儲需要。
　　問題八：規范管理問題
根據團餐中央廚房相關規定、規范要求，中央廚房需設置必要的留樣、檢測區域和設施。留樣檢測區宜設置在成品內包裝區域，有獨立的進出入口。
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內容整理來源《肉食界》