蔬東坡評論：中央廚房發力，營養餐集約化供應或成校園餐飲新趨勢

          
隨著經濟的迅速發展，國民對子女的教育越來越重視，越來越多的家長更加關心子女在校情況。而在課業學習之外，更受社會、家長關心的則是與學生健康息息相關的食品餐飲安全問題。
《2018年基礎教育發展調查報告》數據顯示，自20世紀末全國小學招生人數和在校生人數均經歷了連續十余年的下跌。而后，二者分別在2015、2014年迎來了拐點，開始小幅上升。2018年全國小學招生人數為1867.3萬，增幅為5.70%；在校生人數超過了1億，增幅為2.43%。

隨著學生生源的增加和學校的優化整合，學校辦學規模不斷擴大。由于學校應試教育的需要和學生及家長對升學期望值的增大，絕大多數學生由傳統的走讀制變成寄宿制，使得學校食堂就餐人數急劇增加，壓力不斷增大。雖然國家對教育投入不斷的增加，學校辦學基礎設施條件不斷得到改善。
但就目前許多學校情況看，國家的投入到基層學校的經費主要用于了教育教學基礎設施建設，而用在后勤服務特別是在食堂基礎設施建設和食品安全管理等方面的經費卻相當少，食堂的基礎設施差、人員不配套、管理不規范和采取承包或后勤社會化等形式完全依靠社會力量辦食堂的情況在各級各類學校普遍存在。
除了令人擔心的食品安全問題，學生餐營養欠缺及營養失衡也是社會關注的焦點。有數據顯示，我國西部欠發達地區吃不飽的問題仍存在，欠發達地區兒童成長發育遲緩，缺鐵性貧血和營養不良狀況依然沒有得到徹底解決；另一方面，我國營養失衡所造成的如高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病仍處于高發態勢，青少年肥胖亞健康發病率逐年升高。
現階段許多學校食堂劣勢
1.部分學校食堂的供餐能力不足，無法保證供應所有學生的午餐，導致學生選擇校外就餐，食品安全令人擔憂，學生外出就餐帶來的交通安全、行為管理等問題也令家長不安。
2.學校食堂“大鍋飯”口味普通，營養不均衡，學生不愛吃、吃不飽，無法保證學生攝取足夠營養。
3.學校自建食堂在采購食材、環境衛生、餐飲具消毒、從業人員健康管理制度、留樣觀察等方面易出現不規范、不到位現象。
4.學校食堂承包方監管缺位，存在安全隱患，食品安全問題頻發。
學校團餐勢必需要一個解決方案，首要目標是保障學生的飲食安全、營養均衡。針對這一首要目標，許多城市以教育局、食品藥品監督管理局牽頭，選用中央廚房供餐進行嘗試。

（正在分裝飯菜的中央廚房工作人員）
“中央廚房進校園”優勢
1.源頭安全可控，選用大型配餐企業，規模大、實力雄厚，擁有全國無公害蔬菜基地資質的蔬菜基地，學生餐使用蔬菜全部由蔬菜基地提供，食品安全源頭隱患得到有力管控。
2.環節監管把控，由有限的餐飲企業集中輻射配送多家學校，更加有利于監管部門集中有限監管力量有重點、高頻次地高效監管，各項食品安全監管措施落實也會更加到位。
3.安全追溯可查，要求配餐企業配置先進的食品安全快檢設備，嚴格規范企業一系列操作流程，不僅對所有進入到配送中心的蔬果進行全品檢測，也對所有食材和成品進行留樣實現可追溯，一旦發現有任何食品安全問題，都有據可查。
4.中央廚房聘請專業營養師，對學校團餐進行營養搭配，保證學生攝入營養均衡。
目前國內有不少城市已經采用“中央廚房”模式。2011年，浙江諸暨市教育局通過政府招標，吸引農業龍頭企業成立了十幾家“中央廚房”，為中小學生配送午餐，依靠現代化的設備，一個只有52名員工的企業，一天能做出11萬份學生餐，一葷一小炒一素，每餐定價只要5至7元錢，20萬中小學生吃上了“中央廚房”的放心午餐。廈門、青島、大連等城市也早已廣泛推行這一模式。

（中央廚房流水線工作）
如今，餐飲行業正在向精細化、流程化、連鎖化經營模式發展。
在商丘市市場監督管理局餐飲食品監管科科長孟祥順看來，中央廚房模式或將成為未來餐飲行業的趨勢。標準化的設備，原料采購、加工、配送統一，操作崗位單純化，工序專業化，加上嚴格的規章制度，中央廚房可以更好地保障餐桌的安全。
煙臺市也于去年開始大力推廣運行學校食堂集約化配餐管理工作，采用“政府主導、多方監管、社會參與、市場運作”的原則，積極開展集約供餐試點活動，為全省解決中小學供餐問題提供做法和經驗。
據相關人員介紹說，中央廚房的建設嚴格按照標準，采用國內先進的烹飪加工設備，不僅各加工區塊分工明確，還設立有農殘檢測中心、食物生化實驗室等等，從田間到餐桌全程保障食品安全，讓學生吃的安心，吃的健康。據了解，目前煙臺市已有60余所中小學納入了中小學營養餐集約化供餐項目，惠及6萬余名學生。
在選擇供餐企業上，最好由教育部門牽頭，通過公開招標選擇若干家符合條件、有實力的餐飲企業列入名單，并為中標企業提供廠房建設需要的土地、稅收等方面的優惠政策。根據企業成本，制定合理的收費標準。在食品安全監管上，要實施動態管理，制定餐飲企業管理辦法，要嚴格市場監管，確保食品安全和營養。
隨著《國民營養計劃(2017-2030)》的進一步推進，越來越多的教育行政部門把校園營養餐作為重點工作部署。而中央廚房配送模式也憑借其安全、健康、營養等特點越來越受到歡迎，或將成為未來校園餐飲行業的趨勢，中央廚房的市場普及率有望進一步提高。
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