生鮮食品采購特點和采購模式分析

          
蔬東坡小編整理，生鮮食品采購特點和采購模式分析：

　　一、生鮮食品的特點有哪些?
相較于一般商品，生鮮食品有以下特點：
1、價格波動大
生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達到10%以上，大多商品價格是一天一個價。
2、季節性強
除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節性很強，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產、銷售和價格上都表現出明顯的季節性的變動趨勢。
3、鑒定標準制定困難
生鮮食品大多為初級農副產品，其質量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統一的質量標準，造成生鮮食品在質量分級定價上標準制定困難。
4、保質期短，損耗高
生鮮食品保質期短，易變質、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。
　　二、生鮮食品采購管理的特點
正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應地生鮮食品的采購也具有自己一些特點：
1、生鮮食品采購的復雜性。
由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度;由于生鮮食品質量難以標準化，這使得采購部門對廠家的質量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強，再加上農業產品靠天吃飯所造成的產量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數量的預測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復雜性加大。
2、生鮮食品采購風險性。
由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經營成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經營生鮮食品而出現虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經營生鮮食品，卻又不敢貿然進人的一個原因。
3、生鮮食品采購規模性降低。
由于生鮮食品保質期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規模經營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區經營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經營在統一集中采購上所能獲得的規模效益。
　　三、生鮮食品采購的模式分類
1、從采購的集權程度可分為：
(1)分權式的采購組織(門店采購)
這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。
優點：采購具有相當彈性，較具市場針對性;價格由門店自定，機動性強，有較好的經營主導權;較能符合消費者需求。
缺點：較難發揮大量采購、以量制價的功能;利潤很難控制;無法塑造連鎖經營的統一形象。
分權式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業，并且它適宜于保質期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產等等。
(2)集權式的采購(總部采購)
此種采購組織是把采購權集中在總部，由專職的采購部門來負責，采購權不下放。門店采購無決定權，但有建議權。
優點：連鎖店不負責采購，可專心致力于搞好門店銷售工作;可發揮集中議價功能，有利于降低采購成本;價格形象一致，利潤較易控制;促銷活動易于規劃，易掌握貨源。
缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求;采購工作和銷售工作較易脫節。
總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業，特別是局限在某一城市的連鎖企業，在品種上，它比較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產品等等。
2、從采購的渠道可分為當地采購和跨地區產地采購：
(1)當地采購。
當地采購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類;按照政府規定必須從當地肉聯廠采購的鮮肉類產品;淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等);各種半成品涼菜和切配菜等。
(2)跨地區產地采購。
跨地區產地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等);部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等);冷凍水產品;干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠途販運;二是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮經營經常會出現商品雷同化的傾向，超市生鮮經營的特色未能得到發揮。
然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模(銷售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨著農產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮經營也會越來越豐富多彩。