凈菜加工在加工環節中需要注意的事項有什么？

          


凈菜對于餐飲來說，并不是一件陌生的新鮮產物。通常我們說的凈菜，指把肉、蔬菜等食材處理干凈并切配好，按一定分量（一般按烹飪一道菜的量）保鮮裝好直接售賣的菜品。這樣的菜品，買回家后無需再做多余處理，直接下鍋就能炒。部分凈菜還會直接將姜、蒜、辣椒、油、鹽等調配料搭配好，食客買回家只需要動手炒熟就行。
若干年以前，凈菜加工就被視為餐飲的“創業新寵”。然而可惜的是，許多年過去，卻并未出現許多發展較好的成功案例。如今因為一場特殊的疫情，凈菜加工再度成為熱門話題。除了堂食、外賣之外，凈菜加工是否能為餐飲企業開辟另一條“自救之路”？

在加工環節的控制上需注意7項事宜：
1.驗收：農殘、獸殘，不得超標。
2.處理：爛葉、黃葉、等不可食用部位摘除。
3.消毒：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時間控制。
4.護色：護色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護色的蔬果）。
5.去表面水：時間及方式的選擇。
6.金屬檢測：剔除含有的金屬物質，設備按操作要求使用。
7.溫度控制：原料的溫度應該在10～15℃，清洗水的溫度應該在4～7℃，產品儲存的溫度應該在0～4℃。
針對上述基礎問題，若企業在這方面沒有專業人才，將難以推進凈菜業務。
明確客戶對于凈菜的需求是否強烈。
凈菜市場的客戶主要在連鎖餐飲、酒店與高端會所等。
他們對食材會有統一的標準與要求，在需求層面也更加明確。
雖然凈菜能比生鮮配送企業帶來更高的利潤，但是凈菜的成本更高，對于餐飲公司來說，其主要作用是在降低人效。
若客戶在凈菜上的需求模糊，在實際烹飪過程中，發現其意義不大，后續也將不再訂購。
成本投入與銷量營收上需計算清晰。
普通蔬菜的平均利潤最多不會超過5%，部分低利潤的情況只有1%。
造成這樣的狀況，主要是流通環節中的損耗。
而加工處理好的凈菜，可以讓農產品附加值有著本質上的提升，價格普遍比非凈菜要貴，在30%-40%之間。